В першу чергу складом і призначенням.
Затірки (фуга), звичайно, різні, як і шпаклівки.
Напевно мова про цементної затірки, бо порівнювати епоксидну затірку і шпаклівки не зовсім правильно, різниця і так зрозуміла.
Цементні затирання можуть бути цементно-піщаними (у складі пісок різної фракції, призначення, широкі шви), можуть бути чисто цементними з добавками (без піску, призначення, тонкий шов).
Шпаклівки так само можуть бути фінішними і стартовими (фракція заповнювача різна).
Але найважливіше (якщо трохи доступніше і зрозуміліше) затирка це покажчик, а шпаклівка це "вирівнювач"
Товщина плитки 7-ь і більше мм, ось на цю глибину і заповнюється кахельну шов.
Для шпаклівки 7-ь мм і більше, це вже дуже товстий шар, вона просто потріскається і вилетить з шва.
Але якщо затірку використовувати замість шпаклівки, вона теж потріскає, бо товщину на площах не тримає, тільки порівняно вузький і глибокий шов.
У шпаклівка є клейові добавки для поліпшення адгезії, в затірці вони теж можуть бути, але в меншій кількості, бо просто затірку не відтерти від кахлю.
Висновок:
Не можна шпаклівку використовувати замість затирання (Ви про це питаєте) вона відлетить і дуже скоро (на початку потріскається) шов заповнюють на всю глибину, глибина для шпаклівки не прийнятна.
Та й по вологостійкості, по еластичності, шпаклівка і поруч не стояла з затіркою.
Я б Вам порадив купити саме фугу (затірку) тим більше не будівельних ринках можна зробити це на вагу (у Вас все фартух на кухні, 3-4-е квадрата).
Це кухня раджу брати затірку з антигрибковими добавками, от не погана Ceresit CE 40, є вибір за кольором.