Ці матеріали не конкурують між собою.
Водоемульсійна фарба, це фінішне покриття, а гіпсокартон, проміжне.
Гіпсокартон, це суха штукатурка вирівнює поверхню, водоемульсійна фарба не вирівнює поверхню.
Тобто, якщо у Вас рівні стелі, то гіпсокартон там взагалі не потрібен, просто пофарбуйте їх водоемульсійною фарбою, і все на цьому.
Якщо стелі не рівні, то водоемульсійна фарба їх і не вирівняє, потрібен гіпсокартон що називається "за замовчуванням".
Якщо все ж не може прийняти рішення, то раджу вирівняти стелі гіпсокартоном, потім зашпаклювати фінішною шпаклівкою і пофарбувати їх водоемульсійною фарбою.
Фарбувати краще валиком, ось фото (для наочності),