Розрізняються головним чином тим, що долото кілька масивніше, там стрижень і лезо товстіший буде, ручка кілька помасивніше, ну і спосіб застосування.
Стамеска виключно ручний інструмент, за нею не прийнято (в класиці) стукати молотком, а з долотом як раз навпаки, за нього наносяться удари молотком, тобто по ідеї це грубий інструмент, хоча не рідко можна побачити на цінниках або в описі інструменту гібрид у вигляді "долото-стамеска", так і використовують їх так само.
Ну а більше ніякої різниці ніби між ними немає. (Якщо мова йде про столярній інструменті)