На це питання однозначно відповісти неможливо. Все залежить від того як ви будете застосовувати ніж, для яких цілей використовувати. якщо потрібно щоб ніж добре тримав жало, але бічних навантажень не буде, можна застосувати більш тендітну сталь, якщо з бічними навантаженнями - більш пружну. Якщо у сухому місці без активних середовищ - ржавеющую, у вогкості - нержавійку. багато що залежить від правильної загартування. Кажуть, що майже всім вимогам до клинку відповідає "булат", але я його ні разу не бачив. Я використовую для ножів сталь 40Х13, мене влаштовує. не ржавіє, добре тримає жало. Ще одна не погана таль яка йде на виготовлення ножів для електробритв "Бердск", але її марку я не знаю.