Виростити урожай брюссельської капусти – відносно просте завдання. Але, на відміну від «класичної» білокачанної, довго в свіжому вигляді вона не пролежить. Тому доводиться шукати альтернативні способи збереження качанів взимку. Один з найбільш популярних, що дозволяють по максимуму зберегти корисні властивості і смакові якості, – заморозка брюссельської капусти.
Заморозка-один з найбільш універсальних способів збереження на зиму вирощених на присадибній ділянці овочів, ягід і фруктів. Для брюссельської капусти цей метод теж підходить.
Якщо дотримати алгоритм процедури, то після заморозки зберігається більше 90% вітамінів
Після заморозки брюссельська капуста трохи розм’якшується і втрачає характерний хрускіт, якщо зберігається довго – змінює насичено-зелений колір на лаймовий. Однак смак при цьому не страждає.
Вибір капусти для заморозки
Для заморозки відбирають тільки брюссельську капусту типового для даного сорту розміру – не надто велику і не дрібну. Вона не повинна бути пухкої, млявою і м’якою. Важливий і колір-екземпляри з жовтим листям для заморозки не підходять.
«золотий стандарт ” для цієї культури – екземпляри діаметром 2,5-3 см
Також відбраковуються екземпляри навіть з незначними механічними ушкодженнями, слідами ураження комахами і ознаками будь-яких захворювань. Це стосується не тільки самого качана – для заморозки не підійде брюссельська капуста зі зламаною, тріснутою качаном. Через такі пошкодження в тканини швидко проникають суперечки хвороботворних грибків і інші патогени.
Важливо! брюссельську капусту краще збирати після перших заморозків, при температурі-3-5 °с.тоді вона відрізняється більшою соковитістю і насиченістю смаку, ці якості зберігаються і після заморозки.
Підготовка капусти
У відібраної для заморозки брюссельської капусти оновлюють зріз на качані. Він встигає окислюватися і почорніти під впливом світла і повітря буквально за кілька годин.
Довгі качани залишати сенсу немає – в їжу їх не вживають
Готуючи брюссельську капусту до заморожування, її миють в прохолодній проточній воді, невеликими порціями, в друшляку. Щоб позбутися від залишився рослинного та іншого сміття, личинок комах, що ховаються під листям, її замочують в солоній воді на 10-15 хвилин. Концентрація розчину – 12-15 г/л.
На завершення підготовки до заморожування брюссельську капусту знову обполіскують в чистій воді
Бланшування
У більшості випадків брюссельську капусту перед заморожуванням бланшують. У такої технології є вагомі переваги:
- збільшення терміну зберігання до року без втрати споживчих властивостей і користі;
- можливість використання «напівфабрикату» без розморожування;
- мінімум часу, що витрачається на термообробку в процесі готування (8-10 хвилин).
Бланшування необхідно для знищення ферментів, через які овочі, фрукти і ягоди швидко псуються
Якщо відмовитися від бланшування перед заморожуванням, термін зберігання «напівфабрикату» в морозильній камері скорочується до 2-3 місяців. Коли він закінчується, виглядає вона не дуже презентабельно-чорніє, зморщується, в процесі термообробки перетворюється в неапетитну кашу. Смакові якості теж сильно страждають.
Перед приготуванням заморожену свіжої брюссельську капусту потрібно відварити. Підготовка в даному випадку додатково включає ретельне просушування вимитих качанів.
Зберегти презентабельність брюссельської капусти, відвареної після заморозки, дуже складно
Бланшування перед заморожуванням проходить так:
- закип’ятити у великій каструлі воду (приблизно 3 л на 1 кг качанів). Зменшити вогонь до середнього. Зазвичай брюссельську капусту варять в підкисленою оцтом або лимонним соком воді, але зараз в цьому немає необхідності.
- опустити брюссельську капусту в каструлю з киплячою водою. Її потрібно повністю “втопити”.
- залишити в окропі на 2-3 хвилини. Якщо вона досить велика, час термообробки збільшується ще на 1-2 хвилини. Перетримувати при бланшуванні не можна – вона стане м’якою, втратить форму і значну частину корисних речовин. Зручно орієнтуватися на колір покривного листя – коли він стає яскравішим і більш насиченим, їх пора виймати з каструлі.
- перекласти качани шумівкою в іншу досить глибоку ємність, заповнену дуже холодною водою з кубиками льоду.
- через 4-5 хвилин витягти брюссельську капусту з ємності і розкласти для просихання на паперових або полотняних серветках. На ній не повинно залишитися навіть дрібних крапель води – в процесі заморозки вони перетворяться в іній і кристали льоду.
Охолодження необхідно для миттєвого припинення варіння і якнайшвидшого охолодження брюссельської капусти перед заморожуванням
Важливо! окріп для бланшування брюссельської капусти рекомендується міняти після 2-3 порцій. Те ж стосується і холодної води-вона дуже швидко нагрівається.
Процес сушіння після бланшування піде швидше, якщо розкладати качани в один шар так, щоб вони не стикалися один з одним
Як заморозити брюссельську капусту в домашніх умовах
Морозити брюссельську капусту можна як в пластикових контейнерах з кришками, так і в багаторазових щільних пакетах із застібками-«блискавками». І те, і інше можна розмістити в морозильній камері досить компактно. Тара повинна бути чистою, абсолютно сухою і герметично закривається.
Підготовлені для заморозки качани розкладають на деках, підносах, великих тарілках, застелених паперовими серветками в один шар, «ізольовано». Качани не повинні стикатися один з одним, в іншому випадку, вони злипнуться в один ком.
На те, щоб заморозити брюссельську капусту в морозилці, йде 1,5-2 години. При наявності у неї режиму “швидкої», «шокової»або “супер” -заморозки час обробки негативною температурою скорочується до 10-15 хвилин. Така технологія дозволяє по максимуму зберегти корисні речовини, смакові якості і презентабельність зовнішнього вигляду.
Потім брюссельську капусту знімають з «підкладки» і розкладають по пакетам або контейнерах. Порції повинні бути відносно невеликими-так, щоб їх повністю використовувати в готуванні за один раз. Качани складають по можливості щільніше, залишаючи між ними якомога менше повітря.
З пакетів повітря додатково випускають «вручну» перед закриванням
Після заморозки «напівфабрикат» теж зберігають у морозильній камері при постійній температурі -18 °с. На пакетах рекомендується відразу перманентним маркером надписати сьогоднішню дату, щоб вчасно помітити, що у качанів закінчується «термін придатності».
У брюссельської капусти, яка зберігається занадто довго, верхні покривні листя висихають і знебарвлюються
Важливо! якщо планується заморозити брюссельську капусту в свіжому вигляді, її відразу розкладають по пакетам або контейнерах і поміщають в морозильну камеру. З пакетів теж потрібно випустити повітря.
Витягнуту з морозильної камери брюссельську капусту можна готувати практично відразу-досить обдати її киплячою водою. Деякі професійні кухарі відмовляються навіть від цього, кидаючи її на розпечену сковороду або в каструлю з окропом. У тривалому поступовому розморожуванні при кімнатній температурі немає необхідності. Виняток становлять качани, піддані заморожуванню без попереднього бланшування.
Велику брюссельську капусту складно розкласти по пакетах або контейнерах компактно. Щоб заощадити місце в морозильній камері, висушені після бланшування або свіжі качани перед обробкою мінусовою температурою розрізають навпіл або на четвертинки.
Процес бланшування перед заморожуванням піде набагато швидше, якщо опускати качани в ємності з окропом і холодною водою, попередньо склавши їх в друшляк або сито. Тепер їх не потрібно виловлювати з каструлі по одному, істотно знижується ризик перетримати качани в окропі.
Дуже оригінально виглядає не одна брюссельська капуста, а овочеве асорті. У пакети або контейнери можна додати моркву, зерна кукурудзи, зеленого горошку, нарізаний болгарський перець, стручкову квасолю, цвітну капусту або брокколі. Технологія заморозки для них аналогічна.
Більші овочі ріжуть так, щоб шматочки були за розмірами порівнянні з качанами
Брюссельську капусту після заморожування на зиму використовують для тих же страв, що і свіжу. Її можна гасити, відварювати, запікати, смажити. Виходить дуже смачний і корисний гарнір.
За смаком, соковитості і аромату розрізнити качани “з грядки” і “напівфабрикат” з морозилки вийде тільки у професійного дегустатора
Важливо! якщо брюссельська капуста була розморожена, повторному заморожуванню її піддати вже не можна. Качани повністю втрачають користь, стають позбавленими смаку, в подальшому при приготуванні перетворюються в дуже неапетитну слизьку сіро-зелену масу.
Висновок
Заморозка брюссельської капусти на зиму – спосіб, що дозволяє зберігати качани до року. Однак корисні властивості і смак можна зберегти, тільки якщо врахувати деякі важливі нюанси. Вони стосуються і відбору, і попередньої підготовки качанів для заморозки, і самої процедури.
