Погріб для визрівання сиру можна побудувати з будь-якого доступного матеріалу, який зазвичай використовується в погребостроении. Всі технології в будівництві погреби для сиру ні чим особливо не відрізняються від тих, що використовуються для будівництва звичайного класичного погреби для зберігання їстівних припасів.
Найважливіше - це створити у погребі максимально комфортну, сприятливе середовище для визрівання сиру твердих сортів. А для цього в погребі повинна бути температура від +10 до +13 градусів за Цельсієм і відносна вологість в діапазоні 65 - 85%.
Дуже важливо дотримуватися ці параметри і підтримувати потрібний мікроклімат в приміщенні для визрівання сиру. Інакше, якщо буде дуже холодно в сирі не буде утворюватися кислота, а при теплій температурі почнеться зростання цвілі.
Є спеціальні прилади з кліматконтролем, які підтримують заданий рівень вологості і температурний режим.
Ще дуже важливо сир в льохах зберігати окремо, тобто або це льох тільки для сиру, або, якщо доводиться зберігати там що-небудь ще, то треба ізолювати приміщення для сиру, щоб він не вбирав в себе сторонні запахи.
