В першу чергу відрізняються складом (основою).
Латексні фарби (ну, або емаль, як Ви пишете, хоча до "класичної" емалі фарби взагалі не ставляться), це дисперсійні емалі на основі.
А масляні фарби (емалі), це фарби до складу яких входять пігменти, продукти переробки сирої нафти, масла і. т. п.
Найчастіше у випадку з масляними фарбами (не фарбою) мають на увазі олійно-фталевую фарбу,