Найкорисніші фіолетові овочі і в чому особливий секрет антоціанів

31

Інститут кольору pantone оголосив головний колір 2022 року – це very peri (барвінок), синій з відтінком червоно-фіолетового. Поки виробники одягу готуються порадувати нас футболками і пуховиками цього симпатичного відтінку, який увійде в моду в наступаючому році, ми в редакції supersadovnik.ru спробували сформулювати, з чим він асоціюється у нас. І перше, що нам спало на думку – антоціани.

Що таке антоціани в овочах і фруктах

Антоціани, або антоціаніни – природні пігменти, що надають колір плодам, квіткам і листю рослин. Найвідоміший відтінок, який навіть ботаніки іноді так і називають – антоціановий, — це суміш синього, пурпурного і фіолетового.

Насправді різноманітність антоціанів і їх відтінків досить велике: самих антоціанінових сполук, що розрізняються хімічно, налічується кілька сотень, а забарвлення, яку вони надають рослинам, може бути не тільки пурпурової або синьою, але і червоною, рожевою, жовтою або коричневою. Колір в кінцевому рахунку залежить від будови молекули конкретного антоціаніну, від його концентрації і навіть від кислотності середовища в тих частинах рослинних клітин, де накопичується ця речовина.

Генні інженери і селекціонери намагаються управляти процесами вироблення і накопичення антоціанів в рослинах – в результаті вже існують, наприклад, генно-модифікована блакитна троянда і картопля з фіолетовою м’якоттю, отриманий методами традиційної селекції. Селекційними ж методами вже досить давно виведені сорти овочів з незвичайною забарвленням-фіолетова морква, «чорні» томати, капуста з дуже декоративними червоно-фіолетовими листям і пр.

Антоціани використовуються в харчовій промисловості в якості натуральних барвників і позначаються кодом е163.

Однак антоціани зараз на слуху у любителів здорового харчування зовсім не тому, що вони радують око в тарілці. Популярність антоціанів заснована на наукових даних про їх антиоксидантну активність – тобто здатності протистояти так званому окислювальному стресу.

Ті, хто не цікавиться наукою або вже знайомий з поняттям окислювального стресу, можуть пропустити наступний абзац.

Хліб з фіолетовою морквою

У чому особлива користь антоціанів і що таке окислювальний стрес

Окислювальним стресом називають наслідки пошкодження клітин вільними атомами кисню і сполуками, які містять кисень в реакційно активній формі. Кисень критично необхідний для вироблення енергії в кожній клітині нашого організму, проте в реакційно здатному стані він далеко не нешкідливий: це найсильніший окислювач. При попаданні туди, де їм бути не слід, атоми і активні сполуки кисню (вільні радикали) здатні буквально руйнувати інші молекули і порушувати роботу клітинних структур.

Окислювальний стрес вважається одним з факторів, що сприяють старінню організму і розвитку багатьох небезпечних захворювань, включаючи хворобу альцгеймера, атеросклероз і злоякісні пухлини. Зрозуміло, що окислювальний стрес – зовсім не головна і не єдина причина старіння і хвороб, і розмір його внеску в ці процеси вивчений недостатньо, проте наука зараз вважає надлишок вільних радикалів швидше небезпечним. Втім, хороша новина полягає в тому, що здоровий організм здатний сам справлятися з певною кількістю кисню, «втік» із спеціально відведених йому місць в клітинах. По-справжньому небезпечний надлишок вільних радикалів виникає нечасто.

Кукурудза пурпурова королева

Важливу роль у запобіганні окисного стресу відіграють антиоксиданти, як речовини, що нейтралізують вільні форми кисню. У нормі організм самостійно виробляє певну кількість білкових (ферментних) антиоксидантів. Додаткові антиоксиданти небілкової природи можуть надходити ззовні, з їжею. До них відносяться деякі вітаміни (с, а, е) і поліфеноли, в тому числі антоціани. Є дослідження, які показують, що антоціани зменшують запальні явища в кишечнику, захищають від кишкових змін при незбалансованому харчуванні і ожирінні і демонструють профілактичну ефективність проти раку стравоходу і товстої кишки. Оскільки всі ці стани можуть включати окислювальний стрес як один з провокуючих чинників, отримані результати цілком можуть пояснюватися антиоксидантним ефектом антоціанів.

Найбільшу кількість антоціанів містять вишня, ожина, чорниця, чорна смородина, виноград, малина, червонокачанна капуста і баклажани. В інших овочах і фруктах вони теж присутні, але в менших концентраціях.

Чи всім можна і потрібно вживати в їжу більше антоціанів

Однак тут слід включити режим злого критика і відзначити, що захват шанувальників зсж з приводу корисності антоціанів непропорційний якості і кількості наявних доказів цієї корисності. По-перше, досліджень небагато; по-друге, всі вони проведені на лабораторних тварин (мишах і щурах). Це важливий момент: наукова практика показує, що експериментальні результати, отримані на тваринах, досить рідко відтворюються на людях. Крім того, в деяких дослідженнях використовувалися не антоціани в чистому вигляді, а фрукти і ягоди, що містять їх. У таких випадках складно визначити, чи дійсно результат обумовлений ефектами саме антоціанів, а не інших речовин, що містяться у вихідних продуктах.

Втім, навіть якщо злий критик і правий, вживати в їжу продукти з антоціанами можна і потрібно. Їх джерелом служать овочі і фрукти, які навіть безвідносно антоціанів багаті корисними і життєво необхідними нутрієнтами. Користь включення овочів і фруктів в раціон не викликає ніяких сумнівів: згідно з рекомендаціями вооз, здорове харчування дорослої людини передбачає щоденне вживання щонайменше 400 г овочів і фруктів (крім картоплі та інших крохмалистих коренеплодів).

томат: чорна гроно f1

Зрештою, антоціани – це просто красиво і незвично. Чому б не виростити у себе на дачі овочі екзотичного відтінку? якщо ви не схвалюєте гмо і насторожено ставитеся до нестандартних овочів, приводів для занепокоєння бути не може: в росії продаж насіння генно-модифікованих культур як і раніше заборонена, тому всі сорти овочів з антоціановим забарвленням отримані селекційним шляхом і не мають відношення до генної інженерії.

фіолетовий картопля

Найцікавіші фіолетові сорти овочів

Якраз зараз, взимку, саме час вибрати сорти для декоративної грядки, тим більше що асортимент великий і різноманітний. Наприклад, нам здалися цікавими і оригінальними наступні сорти і гібриди з антоціановим забарвленням плодів або листя:

  • томат: зорепад в серпні, синя гроно f1, вугіллячко, всім на заздрість f1, жар-вугілля, блакитний гігант, чорна гроно f1.
  • солодкий перець: бузковий блиск, чорна магія, текіла f1, піб-літо.
  • морква.
  • цвітна капуста: ліловий куля, пурпурна.
  • салат листовий: гранатовий сік, рубіновий браслет.
  • пекінська капуста скарлетт.
  • базилік рубін каїра.
  • кукурудза віолетта f1 (з різнокольоровими зернами), пурпурна королева.
  • спаржева квасоля: блюхільда, фіолетова мрія, пурпурна королева, подружка.

томат: всім на заздрість

Наукові джерела

Cancer prevention with freeze-dried berries and berry components (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/pmc2196225)

Chronic supplementation with dietary proanthocyanidins protects from diet-induced intestinal alterations in obese rats (https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/mnfr.201601039)

Protective effect of proanthocyanidins in a rat model of mild intestinal inflammation and impaired intestinal permeability induced by lps

(https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/mnfr.201800720)

Grape seed proanthocyanidin extract ameliorates inflammation and adiposity by modulating gut microbiota in high-fat diet mice

(https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/mnfr.201601082)